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美酒中的蜜糖派走近高端甜葡萄酒

http://www.winechina.cn2008-11-19 新闻发布：中国红酒网

红酒,葡萄酒

绝大多数消费者都知道葡萄酒有白葡萄酒和红葡萄酒之分，其实根据不同的分类方法，葡萄酒还有甜酒和干酒之分。讲到甜葡萄酒，首先需要说明的是：甜葡萄酒不等于带有甜味的葡萄酒，它一般是指含糖量大于45g/L的的葡萄酒，对于质量上乘的甜酒来说，糖分必须是来自于葡萄果实。此外，真正的甜葡萄酒由于含有足够的有机酸，因此甜而不腻。

　　众所周知，中国人喜食甜食，尤其是女性更是偏向于甜型口味。甜型的葡萄酒在中国具有广阔的市场，但是，令许多消费者困惑的是，在中国葡萄酒市场中，许多甜葡萄酒是通过添加外源糖分获得的甜味。那么哪些葡萄酒才称得上是真正的甜葡萄酒，它们又是如何获得的呢？下面就向大家简单介绍几种著名的甜葡萄酒类型，消费者可从中略见一斑。

红酒,葡萄酒

桃红葡萄酒

●(迟采)葡萄酒

　　葡萄成熟后并不立即采摘，而是留在枝条上让其自然萎缩，经过一段时间后，果实进一步积累糖分，同时也因一定程度失水使得葡萄含糖量进一步提高，当葡萄含糖量达到要求的度数时采摘，采用这样的葡萄酿造的葡萄酒，其甜味来源于葡萄汁中止发酵而保留下来的糖分，其酒精含量一般为正常葡萄酒酒度，而留在酒中的糖分仍可以超过100g/L。在国外，此类型的甜葡萄酒在标签上会注明“晚采”或“迟采”葡萄酒(英语称为“late harvest”，法语称为“vendange tartive”)。

　　这种类型的酒果香浓郁，带有干果的香气，口感圆润、醇厚，酸甜适口，能给人带来美的享受。

红酒,葡萄酒

●冰葡萄酒

　　冰葡萄酒是在一定的自然条件下，以延迟采收至天然结冰的葡萄为原料发酵而成的葡萄酒产品。冰酒(英语Icewine或德语Eiswein)顾名思义就是冰葡萄酒的意思，在不同的国家有不同的定义。一般来说，冰酒指的是用已经冻硬的葡萄酿造的甜葡萄酒，但在著名的冰酒产地德国和加拿大，对冰酒原料强调的是自然冰冻。《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是：将葡萄推迟采收，当气温低于-6℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。

　　冰葡萄酒的诞生其实是源自一场意外。1794年的冬季，德国Franconia地区突遭一场早霜，眼看好好的葡萄即将毁于一旦，心情沮丧的果农们只好匆匆把半结冰的葡萄压榨成汁来酿酒，结果却发现酿出来的酒风味极其独特，甚至优于自然状态下酿造的一般葡萄酒，于是当地人就把这种酒称为冰葡萄酒，这可真所谓是“无心插柳柳成荫”啊。

　　世界上能够自然生产冰酒的国家主要是德国、加拿大和奥地利，这里具备生产冰酒必需的自然条件，其中以加拿大的冰酒最负盛名。此外，在其他地区也有少量的冰葡萄酒生产，例如美国和新西兰，但不排除使用降温措施。

　　有人曾经将冰酒比喻成是“液体黄金”，足见其稀有珍贵。冰葡萄酒对气候条件的要求很苛刻，要求当地气温能在-8℃～-13℃的温度下保持较长时间(30～60天)，才能酿制出真正的冰酒，因此冰酒可以算是大自然赐予葡萄酒爱好者的礼物。用传统的方式生产的冰酒产量少得可怜，普通葡萄酒葡萄出汁率在75%左右，而冰葡萄酒的出汁率只有10%-20%，加上冰酒的口感、品质及营养价值都比一般葡萄酒优秀，因此成就了其高贵的身价。在国际市场上，冰葡萄酒的价格比一般葡萄酒高出数倍甚至数十倍，但其市场销售势头却一直居高不下，备受消费者的宠爱。

　　冰葡萄酒具有优雅愉悦的桃、杏、蜜和多种热带水果的复合香气，酒体酸甜、醇厚丰满，甘洌爽口、沁人心扉，能给人一种难以抗拒的复合感觉体验，是甜酒中的极品。

红酒,葡萄酒

贵腐葡萄酒

●贵腐葡萄酒

　　所谓贵腐酒其实是用感染了一种叫贵腐霉的细菌(Bortytis Cinerea)的葡萄酿制而成的酒。贵腐霉是一种存在于大自然之中的腐性寄生物，经常寄生在水果皮上，秋季成熟葡萄外渗的葡萄糖，就成了这种细菌的温床。在细菌成长初期，葡萄皮上会出现灰黑色的菌斑，然后感染整个葡萄果面，接着是整串葡萄和整棵树上的葡萄。葡萄被细菌感染后果面产生很多肉眼看不见的小孔，便于葡萄里的水分蒸发。贵腐霉很娇贵，并不是在任何葡萄园都能出现与传播，它需要一种独特的微气候(Microclimate)——早上阴冷富水气，下午干燥日炎热。早上潮湿的气候有利于贵腐霉的滋生蔓延，中午过后的干热天气才能使葡萄果粒里的水分从感染处蒸发，如此周而复始，最后葡萄果80%～90%的水分都被蒸发了，就形成糖分很高又芳香浓郁的贵腐葡萄了。

　　全世界拥有这种独特地理环境、造就如此苛刻气候条件的葡萄产区少之又少，并且也不是每年都能出产贵腐酒。如果天气反常，即便是“上帝赐予”的产区也无可奈何。葡萄园主每年都得冒着葡萄烂掉的风险，等待真正的贵腐葡萄来酿酒。此外，采摘也是件麻烦事，需要逐粒逐串挑选。因为不是每一颗葡萄都同时受到感染，必须分次采收。感染上贵腐霉的葡萄园往往香气冲天，这让天上路过的小鸟们也垂涎欲滴。这些都直接影响了贵腐酒的产量，有时—棵葡萄树或许只能出产—杯贵腐美酒。世界上最有名的贵腐酒有法国的Sauternes、德国的TBA和匈牙利的Tokay等。

　　贵腐酒因采用特别的葡萄酿制，使其富有了独特的香气和口感，给人以无与伦比的新体验，是甜酒中的稀品。

红酒,葡萄酒

波特葡萄酒

●波特葡萄酒

　　波特葡萄酒(Port)通常被称为酒精强化葡萄酒，产于葡萄牙杜洛河流域。波特酒是一种再制酒，即在葡萄酒发酵过程尚未完全结束时，加入酒精使发酵停止，并使尚未消耗掉的糖分留下，因此波特酒是一种酒度高且糖分重的甜酒，酒精度往往达到20%左右。波特酒的窖藏方式有很多种，有最基本的两年木桶窖藏酿成的宝红色波特(Ruby Port)、经过多年桶藏的陈年波特(Tawny Port)、在特定年份酿成的年份波特(Vintage Port)以及在特定年份酿成后再隔6年左右装瓶的迟装瓶波特(LBV)。年份波特一定要在葡萄收成特别好的年份才会酿制，10年中大约有三四年可被酒商定为酿制年份波特酒，其产量也只占全年波特酒的3%而已。

　　波特酒因其独特的酿造工艺和独具魅力的口感而价格昂贵，是甜酒中的特种品。

　　知己不必多，一人足矣，而对于爱酒人士而言，好酒不必多，一小杯便足以让人回味无穷。静夜独自品茗，抑或与一群志同道合的朋友在餐后来上一瓶甜美的葡萄酒，该是多么的惬意啊！

关键词：葡萄酒

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