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葡萄酒的饮用艺术

http://www.winechina.cn2007-9-1新闻发布：中国红酒网
  关于葡萄酒的起源，众说纷纭，有的说，起源于古埃及，或古希腊，抑或希腊克里特岛。近期中美科学家对距今9000-7000年的河南省舞阳的贾湖遗址研究表明，中国可能是世界上最早开始酿造葡萄酒的国家，也说明人类至少在9000年前就开始酿造葡萄酒了。不管有关葡萄酒起源的说法如何，有一点可以肯定的是葡萄酒是上天赐予我们人类最好的饮料，我们的祖先，在生活和劳动中，偶然发现了在大自然中早已生长着的野生葡萄，从而酿造出最原始的饮料，日后称之为葡萄酒。

    葡萄酒具有很高的营养价值和保健作用，含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元素和几十种氨基酸和多种维生素。现在已知葡萄酒中大约有600种对人体有益的成分，这些物质直接或间接地对人体有不同的益处，其中有许多物质是其他食品中所没有的。葡萄的酸度接近人的胃液酸度（PH值为2至2.5），其酸味是葡萄汁本身的天然酸性物质所产生的，正好适宜于分解消化蛋白质，故为佐膳之佳品。

     中国的葡萄酒有着悠久的历史和灿烂的文化，但历经千年的不时战乱和长期贫穷，没有条件与机会去倡导和弘扬。致使现在不少人认为葡萄酒是一种“舶来品”。现在随着和平与稳定，随着经济全球化趋势的加快，葡萄酒这种高档的健康饮品已日益被人们接受，但很多人对葡萄酒文化知之甚少。其实葡萄酒在饮用方法、品尝艺术、礼仪、酒肴配置等方面都很有讲究。参观葡萄园、了解酿酒过程、认识世界各种名牌以及各种等级、不同品种、不同风格的葡萄酒，会对葡萄酒的认识更加深刻；学一点葡萄酒的历史，掌握一点品评、鉴赏葡萄酒的技能，更能感受葡萄酒文化带来的无尽乐趣。真正得到感性的体验后，才会对葡萄酒文化产生理性的思考和唯美的鉴赏能力。英国著名酒评家约翰•艾塞克说过：“如果你想要更具有艺术气息、更健康、更有乐趣的人生，何妨花点时间来了解葡萄酒。你不一定要成为品酒家，但是你一定要知道一些基本概念。”

    葡萄酒是一种带有鉴赏性的产品，因此饮用强调一些方法，有人说喝葡萄酒是一种高雅的艺术，这话不假。好的葡萄酒宛如一个美女亭亭玉立在你面前，任何的粗俗和猥劣都是对美的亵渎。这就要求我们多了解一些葡萄酒的知识，更多的享受上天赐予我们的幸福。

    首先要有安详宁静和空气清新的环境，餐室的室温和桌面的布置也能诱发人们品尝的心情和食欲。因为不同的葡萄酒因产地和酒龄的不同而有不同的颜色，因此桌子上台布的颜色很重要，应尽可能的选择浅色的台布。

     酒杯的选择对于饮用葡萄酒所获得的乐趣也是至关重要的，葡萄酒的饮用杯子状如郁金香，上部微微有些收口，它能保持酒的香味。杯子用水晶或无色的玻璃制成，不要雕琢和装饰，以便于更好的看到酒的颜色。葡萄酒的杯子从来都是选用高脚杯子，饮用时最好手持葡萄酒杯的杯脚，这样当转动酒杯观察时不会由于手的温度影响杯中的酒。

     酒杯要用温水清洗，不用或少用洗涤剂，认真的擦拭干净。擦干的杯子立放或挂起来，不要染上其他气味。

     在什么温度下饮用葡萄酒，能够获得最佳的饮用效果，称为最佳饮用温度。葡萄酒的最佳饮用温度，随着季节及饮酒的环境条件而变化。通常，葡萄酒的最佳饮用温度为： 

    利口酒，香槟酒，及有气泡的酒在摄氏6-9度 
    干型，半干型白葡萄酒在摄氏 8-10度 
    半甜、甜型红葡萄酒在摄氏14-16度 
    半干红葡萄酒在摄氏16-18度
    干红葡萄酒在摄氏16-18度

    葡萄酒在饮用之前，应提前对酒的温度进行调整。一般在餐厅中选购葡萄酒，服务员会将酒浸在冰桶中，保证饮用时温度能达到最佳。

    在宴请宾客时，上酒应注意以下规则： 
　　(1)酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用。 
　　 (2)干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。 
     (3)酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒。 
     (4)如果不想更换葡萄酒的品种，那么就应该变化葡萄酒的年份；同一品种的酒，

    按不同的年份划分先后敬酒的次序。 

     葡萄酒是有生命的，他是一种随着时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等。好象一个人从幼年—青年—成年—壮年---老年，当葡萄酒达到壮年时，便是葡萄酒的最佳饮用期。太早则有青涩之感，太晚则如美人迟暮。

    有些新鲜的果香型葡萄酒，越新鲜越好喝。时间长了，老化了，反而不好喝。有些陈酿型的干红葡萄酒，如赤霞珠、品丽珠葡萄酿造的干红葡萄酒，则必须经过五六年或十几年的瓶储，才能达到最佳的饮用状态。储藏过程中红酒会因其丹宁柔顺后变得醇和馥香，白酒变得酸度适中而更能领略其果香和醇美，红酒中的丹宁主要来自葡萄皮，木桶陈酿时亦会增加酒之额外丹宁，是维持红葡萄酒生命的主要支柱，白酒中之酸亦有同样功效，但无丹宁持久性，各种葡萄品种会因其特性各异而有不同的成熟期。

     对于经济条件允许的家庭来说，可以在家中储藏陈酿型红葡萄酒或有收藏价值的红葡萄酒。家庭储藏红葡萄酒，一定要将酒瓶倒放或卧放，目的是使软木塞保持湿润膨胀，不透空气，能防止氧化，使酒长期储存而不变质。环境要求阴暗、凉爽，并保持酒液平静。同时要注意陈酿酒并非愈陈愈香，超过了最佳饮用期限的葡萄酒，储藏时间越长，质量反而越差。

     对于陈酿型红葡萄酒，因为在瓶内经过较长时间的储藏，在瓶内会产生一些沉淀物，所以如果要尽情欣赏它的美妙，就一定要仔细遵循它稍嫌复杂的程序，饮用前一至两天，将酒取出，以轻柔的方式将它移至稻草编制的篮子里并保持酒瓶处于半水平状态----比藏酒时立起15-20度。静止至少一天的时间以便酒中沉淀物沉至瓶底。

     饮用葡萄酒之前一小时左右是开启酒瓶的最佳时间。对于年轻的红葡萄酒，通气是有好处的，会增加酒的品质，使酒变得较圆润且柔顺易入口，此外与空气接触后，更有利于酒香的散发喝起来更惬意。而陈酿的红葡萄酒，由于长期处在厌氧条件下，形成一种不愉快的还原醇味，提前开启酒瓶，有利于不良气味的挥发，可以使酒的风味更好。酒瓶嘴应用一块潮湿的布擦拭干净以除去上面积攒的残渣。拔软木塞的时候要十分仔细，慢慢地拉出瓶塞，避免晃动酒瓶，也应避免塞屑掉入瓶中。陈酿的红葡萄酒由于在瓶底部形成沉淀，应将酒液倒入大肚玻璃瓶里，以除去沉淀，这一过程叫“过酒”。

     斟酒的多少一般来说红酒斟到酒杯的1/4到1/3，白葡萄酒不能斟过1/2。在用餐的过程中，所喝的酒将超过一种的话，一定要记得为每杯酒准备单独的酒杯。

     葡萄酒与空气接触后会发生氧化。因此没喝完的酒，应在它还没有“变坏”的两三天内喝完，即便如此，也会失去最初的新鲜口感。为了能保持酒的“第一口感“，除了要很好的密封外还应该把酒放在低温处。瓶子被打开后通常：白葡萄酒可以存放两天，大多数红葡萄酒放三到四天。

     葡萄酒的佐餐性是指酒与菜肴配合的饮用效果。我国的传统白酒，由于酒精度太高，酒入口后，给人一种烧灼感，并强烈刺激味觉，喝白酒时，酒至半酣，已识别不出菜肴的滋味。喝低度的啤酒时，啤酒的特有苦味势必破坏或掩盖美味佳肴之美味。而葡萄酒的度数一般在7-13度，远远低于烈性酒，而又大大高于啤酒。   葡萄酒的酒度适中与果酸平衡得很好，人们的味觉不会有刺激感, 既能消腻化食，又能让人感受到佳肴的美味。葡萄酒的这种特性，使它成为最好的甚至是唯一的佐餐性酒精饮料葡萄酒与菜肴的搭配有着一些约定俗成的规定，但也并非一成不变，现在越来越多的人讲究个性化。吃什么菜，喝什么酒，随心所欲，只要我喜欢。食物与酒不但能提供人们吃饱喝足的基本功能，而且是讲究质地、气味、颜色、味道的餐饮艺术。客观来说，葡萄酒与菜肴合理而科学的搭配，可以收到更好的美食效果。

     葡萄酒与菜肴搭配的原则是：红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配海鲜。简而言之，就是红酒配红肉，白酒配海鲜。吃红烧鸡鸭，红烧牛排，搭配干红葡萄酒更对味。因为干红葡萄酒丹宁含量高，涩巴巴的，能够解腻。吃鱼吃吓，吃各种海鲜，喝干白葡萄酒更舒服，可以解腥。

    以上只是一个原则的说法，实际上食品千差万别，不同的食物有不同的搭配原则。带糖醋调味汁的菜肴，应配以酸性较高的葡萄酒，清淡的干白应该是个不错的选择。奶白汁的鱼类菜肴可以选用干白；浓烈的红汁鱼应该搭配醇厚的干红；熏鱼应该搭配陈酿干白。用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠葡萄酿造的解百纳型干红葡萄酒，适合搭配羊肉、鹿肉、加胡椒的牛排、舌头肉、成熟的乳酪、沙拉等。用黑比诺葡萄酿造的干红葡萄酒，单宁的含量相对较低，适合搭配猪腰等口味不太重的肉食，加番茄酱的小牛肉，加了剁碎的辣椒、橄榄油和蜂蜜的烤羊肉等。

    总而言之，红葡萄酒适合配香味浓、颜色深的菜肴。如果菜肴中所含脂肪量较多，适合搭配涩味重的干红葡萄酒。例如，涩味重的干红葡萄酒，配上铁板羊肉，味道就会十分鲜美。　　
　　
     虽然现在最流行的葡萄酒美食搭配原则是忘掉过去的陈年旧规，尽可挑选自己喜欢的葡萄酒来配任何菜肴。实际上中国葡萄酒美食搭配的探索刚刚开始，人们可以在实践中不断研究，根据自己的口味，找到合适的搭配。

    现在越来越多的人认识到了葡萄酒的营养价值和保健作用，随着生活水平的不断提高，葡萄酒已从时尚、高雅、社交等消费方式走向大众化。相信不久的将来，葡萄酒作为健康的酒饮料，一定会走上每一个家庭的餐桌。（编辑：西西）

新闻来源:中国葡萄酒信息网 作者：通讯员：李冰 刘同洁

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2007-9-4 1:50:47梁祈祥认为:
我喜欢葡萄酒
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